Gelatin và cách sử dụng

Như đã hứa từ hôm qua, hôm nay mình sẽ gác cơn buồn ngủ để viết về gelatin, một phụ gia quan trọng cho các bạn đam mê bánh trái và các món tráng miệng.
1. Tên thường gọi: Gelatin

2. Nguồn gốc: Khai sinh từ việc nấu theo cách nào đó phần da và xương động vật

3. Đặc điểm nhận dạng: Không màu hoặc ngà vàng, không mùi, không vị, gần như trong suốt.

4. Hình dạng phổ biến trước công chúng: Dạng lá hoặc dạng bột

 Gelatin dạng bột. Nguồn: Ảnh internet

Gelatin dạng lá. Nguồn: Ảnh internet






5. Nghề nghiệp: Làm đông các thể loại chất lỏng

6. Anh em họ hàng: Bột rau câu (Agar) cũng có tác dụng làm đông các thể loại chất lỏng.

7. Giống nhau vậy nhỡ yêu nhầm thì sao?
Agar (bột rau câu) là phụ gia thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, một loại tảo đỏ.
Tuy cùng có tác dụng làm đông chất lỏng, nhưng gelatin cho thành phẩm đặc dẻo, còn agar cho thành phẩm cứng, giòn. Thành phẩm từ agar không nên để đông cứng vì khi rã đông sẽ bị chảy nước, còn thành phẩm từ gelatin có thể chịu được nhiệt độ thấp.

8. Lúc bí quá có thể yêu tạm được không?
Có thể dùng gelatin thay cho agar theo tỉ lệ 1g agar= 8g gelatin. Còn ngược lại thì không nên lắm.

9.Vậy làm sao để em gelatin hạnh phúc?
Kết hợp đúng chỗ, đúng lúc, đúng liều lượng. Đọc kĩ hướng dẫn sử dụng trước khi dùng.
Tỉ lệ gelatin với nước là 1:5 nghĩa là 20g gelatin cho 1l chất lỏng thì gelatin có thể làm đông mọi loại chất lỏng. Tuy nhiên tùy vào khẩu vị, cũng như đặc điểm loại bánh mà điều chỉnh cho hợp lý. Với panna cotta thông thường mình cho 7-8g cho 500ml chất lỏng.

Gelatin dạng lá: Ngâm trong nước lạnh 10-15' cho mềm, sau đó vắt bớt nước cho vào hỗn hợp chất lỏng còn nóng, khuấy tan. Với những hỗn hợp chất lỏng không được đun nóng thì đem gelatin đã ngâm mềm cùng ít nước cho vào lò vi sóng quay 10' rồi lấy ra quấy vào chất lỏng như bình thường.

Gelatin dạng bột: Đổ gelatin ra bát, cho ít nước lạnh vào khuấy tan, lúc này sẽ có một cục vàng vàng trong suốt, tương tự dạng lá, đem cục này đổ vào hỗn hợp chất lỏng còn nóng.

Chú ý là dù gelatin lá hay bột, cũng phải đem ngâm em ấy trong nước lạnh trước, không cho ngay vào nước nóng, bỏng da em ấy đau, không làm việc được. Em ấy cũng không chịu được nhiệt độ cao, nên không có đun sôi em ấy.
Bấy nhiêu điều đó thôi là mọi người có thể cưa đổ em ấy và cho ra đời những đứa con xinh xắn như panna cotta này rồi